1. 选材与预处理
牛肉选牛腱子或牛腩，肉质紧实有嚼劲，炖煮后更易软烂。将牛肉切2-3厘米的块，冷水泡1小时去血水，期间换2次水。西红柿划十字刀，开水烫1分钟去皮，切大块保留果肉颗粒感。土豆切滚刀块泡水防氧化，胡萝卜切厚片，洋葱切丝备用。
2. 去腥与定型
牛肉冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗（避免肉质发柴）。热锅冷油，放冰糖小火炒至琥珀色，下牛肉翻炒上色，加1勺老抽、2勺生抽调色，再放八角、桂皮、香叶、干辣椒炒出香气。
3. 炖煮与调味
倒入西红柿块翻炒出沙，加热水没过食材2指节，大火煮沸后转砂锅/铸铁锅，加2勺番茄酱增稠，放土豆、胡萝卜、洋葱，撒少许白胡椒粉。小火慢炖1.5小时，期间用筷子戳肉测试软烂度，最后10分钟加盐调味，撒香菜或葱花点缀。
关键技巧：
- 牛肉泡血水比焯水更***，腥味更淡；
- 炒糖色时火候要小，避免发苦；
- 番茄分两次加：第一次炒出酸味，第二次出锅前加保留果香；
- 炖煮用砂锅或铸铁锅，保温性好，肉更酥烂；
- 喜欢酸甜口可加1勺醋，平衡番茄的酸味。
