银耳汤之所以不会起胶，可能有以下几个原因：
1. 银耳的质地：银耳是一种富含胶质的食材，但它的胶质含量相对较低，不足以形成明显的胶状物质。与一些其他富含胶质的食材（如猪皮、鱼胶等）相比，银耳的胶质含量较少。
2. 烹饪方法：在制作银耳汤时，如果使用了煮沸时间过长的烹饪方法，可能会导致银耳的胶质被破坏，进而无法形成胶状物质。煮沸10-15分钟即可使银耳变软，此时汤汁的浓稠度会比较适中。
3. 汤的配料：银耳汤中通常还会添加一些其他食材，如红枣、莲子、百合等，这些食材的性质可能会影响银耳汤的胶质产生。有些食材本身含有较多的水分，与银耳的胶质相互作用后可能会稀释胶质的浓度。
银耳汤不起胶可能是因为银耳的胶质含量较低，或者在烹饪过程中胶质被破坏，或者其他食材的影响。
