要让绿豆芽炒出来不出水，可以使用以下方法：
1. 飞水：将洗净的绿豆芽放入开水中焯水，将豆芽放入热水中焯烫10-20秒，然后立即捞出用凉水冲洗。这个过程可以帮助去除豆芽中的水分，减少炒菜时产生水分的概率。
2. 控火炒熟：在炒绿豆芽时，火候的掌握非常重要。火候要大火热锅至烟，然后加入适量的油，烧热后放入蒜末，迅速翻炒，待蒜末微黄时，再放入绿豆芽翻炒，一直翻炒至豆芽变软熟透即可。这样的炒法可以快速翻炒，不容易出水。
3. 加入适量的盐和糖：在炒绿豆芽的过程中，适量的盐和糖可以帮助豆芽更好地保持自身的水分，减少出水的概率。注意要适量，盐和糖的作用主要是调味，并起到保水的作用。
4. 用料酒腌制：在炒绿豆芽之前，可以将洗净的绿豆芽用少量的料酒腌制片刻，然后沥干水分后再炒。料酒的作用可以去腥去膻，帮助绿豆芽更好地保持自身的水分。
以上是一些常用的方法，可以帮助炒绿豆芽时减少水分的释放，使其更加美味。
发绿豆芽变紫主要是光照刺激催生花青素积累导致，属于正常的非变质现象，只要豆芽没有腐坏发黏，就可以正常食用，不会危害健康。发绿豆芽最合适的温度在20-25℃左右，如果环境温度长期偏低，大多低于18℃，绿豆发芽的代谢速度变慢，叶绿素合成受阻，就会转而积累花青素，最终导致豆芽变紫。
