要腌出咸香弹嫩、无腥不柴的盐水牛肉，选带筋的牛腱子芯，用低温密封腌渍加控温慢浸的方法制作吃。
1. 预处理牛肉炒腌盐
整块带筋牛腱子芯买回来不要改小块，直接放进冷水中浸泡2-4小时，每1小时换一次清水，把牛肉内部的血水充分泡出来，这步去腥不仅不柴，还能保留牛肉的原香。泡好后捞出来用厨房纸***吸干表面水分，接着准备腌料：500克牛肉配30克粗粒海盐、2颗八角、1小块桂皮、3片香叶、1小勺花椒、1小勺小茴香，把所有腌料放进无油炒锅，小火慢炒3分钟左右，闻到香料香味、盐微微发黄就关火，放凉备用。
2. 密封冷藏腌够时间
把放凉的香料盐均匀涂抹在整块牛肉上，每一处都反复揉擦1分钟左右，让盐充分渗进肉的纹理里。抹好后把牛肉连剩余的盐和香料一起装进密封保鲜袋，挤出袋里的空气扎紧口，放进冰箱冷藏室腌制。500克左右的牛肉腌3-5天，1千克左右的牛肉腌7天，腌的过程每隔1天拿出来翻一次面，保证入味均匀。
3. 慢煮浸味冷藏定型
腌好的牛肉取出，冲掉表面多余的盐粒和香料，放进冷水锅，加3片姜片、2勺料酒，大火烧开后立刻转最小火，保持水面微微冒泡的状态煮40-50分钟，煮到用筷子能轻松扎透牛腱最厚的部位就关火。别把牛肉捞出来，让它继续泡在原汤里自然放凉，放凉后连汤一起放进冰箱冷藏室冷藏6小时以上定型，吃的时候取出切薄片，直接吃或是蘸调过的料汁都很香。
