想要把牛肉烧得嫩，只要做好选切、腌制、火候把控这三点就能轻松做到。
1. 先选对部位切对方向。想要烧出来嫩，优先选牛腩、牛上脑这种肌理软嫩的部位，要是用偏瘦的牛腿肉一定要剔除表层的硬筋膜，切的时候必须逆着牛肉的肌肉纤维下刀，把连贯的长纤维切断，避免烧好后纤维整根咬不动发柴，切的块头别太小，牛肉烧了会缩水，比乒乓球稍大一点就合适。
2. 提前腌制给牛肉松筋锁水。切好的牛肉先别着急调味，撒一点点小苏打干抓1分钟，或者放一勺普通玉米淀粉抓匀，放一边静置15分钟，这一步既能打散牛肉的硬纤维，还能在肉的表层形成保护膜锁住肉汁，之后再加料酒、姜片去腥，最后封一层食用油锁住水分就行，注意别提前放盐，盐会提前逼出牛肉的汁水，腌完肉就变干了。
3. 烧制时控制好火候和加盐时机。牛肉下锅煎炒到表面变色定型后，加开水没过肉块，大火烧开后立刻转中小火慢炖，一直大火烧会让牛肉表面快速收缩，不仅进不去味还容易把肉炖老，普通砂锅炖45分钟到1小时就够，用高压锅上汽后12到15分钟就行，最后一定要在出锅前半小时再加盐调味，早加盐同样会让牛肉脱水变紧，影响成品的嫩度。
