生牛肉风干保存需要经过选料预处理、腌渍脱水、低温通风阴干三个步骤，处理完成后可在干燥低温环境储存3-6个月不变质。
1. 选肉预处理：优先选牛腿芯、牛里脊这类脂肪少、瘦肉密度高的部位，剔除所有可见的白色脂肪和筋膜，这一步不能省，不然残留脂肪风干后很容易酸败变质。顺着牛肉纹理切成长条，宽度控制在3-4厘米、厚度1-2厘米就好，切好后用厨房纸把表面的血水完全吸干，不要留多余生水。
2. 腌渍脱水：按每1000克生牛肉放30-40克粗盐的比例，再根据口味加花椒、八角、香叶等香辛料，还可以淋10-15克高度白酒杀菌增香，把所有材料和牛肉抓揉均匀，放进干净无油的陶瓷容器里，表面压一个干净的重物，放在10℃左右的阴凉处腌3-5天，每天翻一次牛肉让盐分均匀入味，腌好后倒出杀出的血水，再用厨房纸把牛肉表面的浮水擦干净。
3. 风干储存：把处理好的牛肉条用棉绳依次穿好，每条之间留1-2厘米的空隙保证通风，挂在避光、阴凉、通风好、湿度低于60%的环境自然风干，环境温度尽量控制在10-20℃之间，正常天气下7-15天就能好，捏起来整体硬实、切开没有软芯就说明风干完成。完全风干后的牛肉可以真空密封，放冰箱冷藏能保存3-6个月，吃的时候提前泡软蒸透就可以。
