绿豆要泡水主要是为了缩短烹煮时间、优化食用口感，同时还能筛选坏豆、激活发芽活性，提升食用体验和安全性。
1. 缩短烹煮时间，改善成品口感。干绿豆质地紧实坚硬，直接烹煮往往需要四五十分钟才能煮软，还很容易出现外烂里硬的夹生情况。提前泡水让绿豆充分吸水变软，熬煮时十几分钟就能煮到开花出沙，不管是做绿豆汤还是绿豆沙，口感都更绵密细腻，还能节省能源和等待时间。
2. 筛选坏豆，为发芽创造条件。存放过的绿豆难免混有干瘪、蛀空的坏豆，坏豆密度小，泡水后会浮在水面，直接捞出去就能留下饱满健康的好豆，避免坏豆影响口感甚至污染成品。如果是要生发绿豆芽，泡水还能打破绿豆的休眠状态，激活内部的活性物质，大幅提高出芽率，加快发芽速度。
3. 减少肠胃不适，提升食用卫生度。绿豆表层会附着运输存放过程中沾染的灰尘杂质，还含有部分不易消化的低聚糖，不少人吃绿豆后容易出现胀气问题，提前泡水可以溶出表层杂质，还能析出一部分低聚糖，既洗去了杂质更卫生，也能降低胀气的概率，吃起来更易消化。
