想要腊肉炒得嫩又好吃，只要做好提前预处理、控好炒制火候、选对配菜调味，就能做出不柴不硬、咸香入味的炒腊肉。
1. 提前预处理改刀。偏硬的老腊肉提前用40度左右的温水泡2-4小时褪咸回软，腌渍时间短的新腊肉泡1小时就够，洗干净表面的熏制烟尘和杂质后，一定要逆着猪肉纹理切薄片，切得越薄越容易炒嫩，切好后可以放进开水里焯30秒，进一步去掉多余盐分和油脂，还能提前让腊肉变软，避免后续炒老。
2. 小火慢煸控火候。锅烧微热后转中小火，放入控干水的腊肉片慢慢煎，不要用大火猛炒，大火很容易把腊肉表层快速炒干发柴，煎到腊肉边缘微微打卷、油脂逼出来就赶紧盛出，这一步不要煎太久，不然就算后续不炒也会变硬。
3. 配菜回锅快炒调味。用锅里逼出来的猪油炒搭配的配菜，推荐搭配蒜苔、荷兰豆、茭白、青蒜苗这类鲜脆的配菜，能中和腊肉的油咸，配菜炒到八分熟后，把之前煎好的腊肉倒回锅，快速翻拌1分钟左右就可以出锅，腊肉本身已经有咸味，最多加小半勺生抽提鲜，不用额外加盐，起锅前撒点青蒜叶或者蒜末增香就好了。
