想要把羊肉做的烂糊，只要做好选料、预处理、炖煮这三步就能轻松做出软嫩烂乎不发柴的羊肉。
1选对合适的部位，切对大小。尽量挑带点脂肪和筋膜的部位，像羊腩、带筋羊前腿、羊排都很不错，纯瘦的羊里脊本身纤维偏紧，很难炖得软烂烂糊。切的时候切成3厘米左右的大块就行，块太小炖完缩水容易发柴，块太大又不容易炖透。
2提前做预处理软化纤维。炖之前先冷水下锅加姜片料酒焯透水，焯出浮末后捞出来用温水冲洗干净，既能去掉膻味，也能给羊肉炖烂打基础；想要更快炖得烂糊，可以提前半小时用少量小苏打抹在羊肉表面腌制，腌好后***冲掉碱味再下锅，小苏打能松化羊肉的紧实纤维，炖完特别烂乎，怕麻烦丢两三块干山楂片一起腌也有同样效果。
3炖煮时把控好火候和加盐时机。焯好的羊肉一定要加开水炖，不能加冷水，骤冷会让羊肉纤维骤然收缩变紧，怎么炖都硬。大火烧开后立刻转最小火慢焖1.5到2小时，全程别频繁开盖掀锅泄气；用高压锅的话更省时间，上汽后转中小火15到20分钟就够了。最后一定要记住最后再加盐，早放盐会让羊肉的蛋白质提前凝固，不仅不容易炖烂，还会发柴，出锅前半小时放盐调味就刚好。
