卤出来的猪肝怎么才能不发黑

　　想要卤出来的猪肝不发黑，只要选对食材、做好预处理、把控好卤制细节，就能做出颜色粉润亮泽的卤猪肝。

　　1. 选对猪肝并做好预处理，要选当天现杀的新鲜猪肝，冷冻久的、放置时间长的不新鲜猪肝本身就容易发黑，买回家后撕掉表面筋膜，切成大块放到凉水里浸泡1-2小时，中间换2-3次水，把猪肝里的淤血***泡出来，泡到猪肝整体变成浅粉白色就可以，之后冷水下锅加姜片料酒焯水，水开撇净浮末立刻捞出冲干净，别长时间焖煮，防止提前变色。

　　2. 把控卤制的调料投放顺序和用量，猪肝下锅前先把卤汤烧开调好底味，不要过早加过多老抽、红烧酱油这类深色调料，上色只需要少量老抽调色即可，想要颜色透亮可以加几块冰糖提亮，盐也别放太早，过早放盐会让猪肝表面收缩，内部淤血排不出来就会发黑，还可以往卤汤里加小半勺白醋，能有效防止猪肝氧化发黑。

　　3. 控制卤制火候和捞出时机，卤猪肝全程要保持中小火，别用大火持续滚煮，大火不仅会把猪肝煮老，还会让猪肝表层氧化变色发黑，一般一斤左右的猪肝卤10-15分钟就差不多熟了，用筷子扎进最厚的地方，没有血水渗出来就立刻关火，把猪肝从卤汤里捞出来，表面刷一层香油锁住水分和颜色，别长时间泡在卤汤里，卤汤颜色深，泡久了猪肝会吸附过多色素变黑，放凉后密封冷藏就可以。