想要炖出不膻不柴、肉嫩汤鲜的炖羊肉，选带脂鲜羊肉，做好去血水预处理，少放杂味香料，中小火慢炖就能做得很好吃。
1. 选肉预处理去膻：选带一点点肥的羊排或羊腿肉，切3-5厘米的大块，别切太小，炖完缩水会很小块。切好后泡进冷水里1-2小时，中途换2-3次水，把血水泡出来，泡到肉质变浅就够了——这一步比直接焯水去膻效果好太多，怕麻烦也可以冷水下锅焯，煮开后撇掉浮沫捞出来就行。
2. 起锅增香，调味别乱加：热锅倒一点点底油，放两三片姜片爆香，把沥干水的羊肉倒进去翻炒1分钟，炒掉表面水汽就行。接着加开水没过羊肉，一定不能加冷水，冷水会让羊肉骤然收缩发柴。调味只放1颗八角、一小块桂皮、一截葱段就够，别放一大堆花椒香叶十三香，会抢走羊肉本身的鲜香味，怕膻可以丢一小块干橘子皮或者两节甘蔗，去膻还能回甜，别放太多料酒，炖久了汤会发酸，顶多滴1滴白酒去味就够。
3. 控制火候最后加盐：大火把汤烧开后立刻转最小火，盖盖慢炖1.5-2小时，全程别频繁开盖搅动。炖到羊肉能用筷子轻松扎透的时候，提前半小时加自己爱吃的配菜，白萝卜、山药、胡萝卜都适合，出锅前10分钟再加盐调味，提前加盐会让肉质收紧发柴，搅开盐之后再炖几分钟，撒点葱花就能上桌了。
