想要炒出嫩度够、香味足的孜然牛肉，选对部位、提前锁水腌制、大火快炒就能做成功。
1. 处理牛肉选对切法腌制
选口感最嫩的牛里脊，去掉表面筋膜之后，横着纹理切薄片——逆着切才能切断牛肉纤维，炒好不会发柴咬不动，切好的牛肉控掉多余血水，放盆里腌制：加1勺生抽、半勺料酒、小半勺蚝油，再加1勺葱姜水（没有就用清水代替），反复抓揉到水分全被牛肉吃进去，再加1勺玉米淀粉、1勺食用油，抓匀后放一边腌15分钟，淀粉和油能锁住水分，炒出来绝对嫩。
2. 提前备好增香配料
半个洋葱切小块，半个青椒切滚刀块（不吃辣可以换成不辣的彩椒），另外单独准备好1勺孜然粒、半勺孜然粉、适量辣椒面、小半勺白芝麻，调料提前备好不手忙脚乱，香味也更足。
3. 控制火候快速翻炒
锅里烧到微微冒烟后倒凉油，把腌好的牛肉倒进去，快速用筷子划散，看到牛肉全部变色、边缘微微发焦就立刻盛出来，绝对不能久炒；锅里留底油，下洋葱青椒翻炒1分钟出香味，再把牛肉倒回锅，转小火撒上准备好的调料，只需要放一点点盐补味就行（腌牛肉已经有咸味了），快速翻匀十几秒，撒上白芝麻就能出锅。
