只要提前去除鱼肉本身的腥源，再配合调馅过程的针对性去腥处理，就能调出无腥、鲜美的鱼肉饺子馅。
1、清理干净鱼肉自带的腥源。做馅选刺少的黑鱼、龙利鱼或者草鱼中段，片鱼肉时一定要把鱼肉缝隙里的淤血、鱼腹内壁的黑膜、鱼肉表面的筋膜全部剔除干净，这些是鱼肉腥味的主要来源。处理好的鱼肉切小粒，加两勺料酒、三五片姜片腌制10分钟，初步带走表层异味。
2、用葱姜水给馅去腥增嫩。提前把葱姜切好泡在温水里15分钟，抓揉出汁做成葱姜水。调馅的时候顺着同一个方向搅拌，分3次把葱姜水打进鱼肉馅里，每次都等鱼肉完全吸收水分再加下一次。葱姜水的淡辛香能中和腥味，还能让鱼肉馅更软嫩不发干，比直接放葱姜块去腥更柔和，不会抢鱼肉的鲜味。
3、加适量配料压腥锁香。可以按照3:1的比例往鱼肉馅里加少量三分肥七分瘦的猪肉馅，动物油脂能中和鱼肉的腥味，还能让馅口感更润；之后加小半勺白胡椒粉、一点点白糖提鲜压腥，注意不要放花椒、大料这类重口味香料，避免盖住鱼肉本身的鲜，最后淋一勺香油拌匀锁味就可以了。
