砂锅土豆炖牛肉怎么做好吃又烂

　　想要砂锅土豆炖牛肉好吃又烂，核心是选带油花筋络的牛腩部位、提前泡出血水减少纤维紧缩、晚放盐用砂锅慢焖，做到这几点就能炖出软烂入味不发柴的土豆炖牛肉。

　　1 预处理牛肉：选带一层肥筋油花的牛腩，切成3厘米见方的大块，别切太小，炖完缩水后会没口感。切好后放进冷水中浸泡1个半到2小时，每半小时换一次水，把牛肉里的淤血充分泡出来，这样比直接焯水更能保留肉香，还不容易发柴。泡好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒、葱段，大火煮开后仔细撇干净浮末，继续煮3分钟再捞出，用温水冲掉肉上残留的杂质，千万别用冷水冲，骤冷会让牛肉纤维收紧，后续怎么炖都难烂。

　　2 炒香上色增味：另起炒锅放少许食用油，下三四块冰糖开小火熬，等到冰糖融化变成棕红色的糖色，马上把控干水的牛肉倒进去快速翻炒，让每块牛肉都均匀裹上糖色。接着放入姜片、1颗八角、1片香叶、一小块桂皮、葱段，再加1勺生抽、半勺老抽、小半勺蚝油翻炒出香味，之后一次性加够开水，水量要没过牛肉2厘米左右，别中途加冷水，不仅会冲淡香味，还会让牛肉受冷收缩不容易烂。

　　3 砂锅慢焖出锅：把连汤带肉的牛肉倒进提前预热的砂锅里，大火煮开后转最小火，盖盖焖1到1个半小时，时间到了用筷子扎一下牛肉，能轻松扎透就说明到位了。这时候把切好滚刀块、提前泡掉淀粉的土豆放进去，再加适量盐调味，一定要这时候放盐，早放盐会让牛肉纤维提前收紧，久炖都不烂。盖盖再焖15到20分钟，等到土豆变得软糯，最后开大火收浓汤汁，撒点葱花就能端上桌了。