想要腌制出炒完依旧嫩的牛肉，做好逆纹改刀、补水嫩化、油封锁水这三步就能实现。
1. 改刀的时候一定要逆着牛肉的纤维纹理切，切成厚度大概2mm左右的薄片，切完可以拿刀背轻轻拍两下每片牛肉，把连在一起的肌肉纤维敲断，从源头上避免炒出来的牛肉发柴咬不动。
2. 给牛肉补水嫩化，把切好的牛肉放碗里，分次加少量葱姜水或者清水，每加一次就顺着一个方向抓揉，直到牛肉把水分完全吃进去，变得饱满黏手就停，之后加一小勺玉米淀粉和一点点生抽提味，喜欢更嫩的可以加小拇指指甲盖量的小苏打，拌匀后淀粉会在牛肉表面形成保护膜，小苏打也能软化牛肉的结缔组织，实现双重嫩化。
3. 最后做油封锁水，抓匀所有配料之后，往碗里加一勺食用油，翻拌均匀后放在一边静置腌制15到30分钟，加油封层既能锁住牛肉已经吃进去的水分，下锅炒的时候还能避免肉片粘连，炒出来的牛肉自然滑嫩不柴。
