小白菜要分菜叶、菜梗分开改刀，再根据具体吃法调整切法，既能保证成熟度一致，还能更好入味、保持爽脆口感。
1. 先拆分整理，把整捆小白菜拆开，顺着生长纹路把软嫩菜叶和偏硬的菜梗掰下来分开堆放，方便后续分开切、分开下锅，避免出现菜叶炒烂了菜梗还没熟透的情况。
2. 分部位改刀，做清炒时菜梗先用刀面轻轻拍松，再斜刀切成1厘米左右的段，斜切的菜梗切面更大，更容易入味熟透；做汤煮面的话，直接切成半厘米宽的细条即可。菜叶顺着纹理切成3厘米左右的宽段，不要切太碎，避免炒完发烂失去爽脆感。
3. 按吃法做特殊调整，做包子饺子馅时，先把小白菜焯水攥干多余水分，再顶刀切成细碎的末即可；做整颗上汤小白菜或是焯拌菜时，只需要切掉根部老硬的部分，不用额外改刀，整颗做造型完整口感也更好。
