想要调出鲜香味美、不腥不柴不出水的鲅鱼韭菜馅，抓好食材处理、调味锁水、拌馅时机这几个关键点就能做好。
1. 处理鲅鱼肉时，选新鲜冰鲜鲅鱼，沿背脊片开剔除主刺，用不锈钢勺子顺着鱼肉纹理把净肉刮下来，去掉贴皮的淤血和细小鱼刺。纯鲅鱼肉偏柴，要按7:3的比例拌入提前剁碎的生肥猪肉末，再放姜末、一勺料酒抓匀去腥，先不忙加盐调味，避免鱼肉紧缩出水。
2. 给鲅鱼馅喂底味锁水，提前泡好放凉的花椒姜水，分3次加到鱼肉里，每次都顺着同一个方向搅拌到水分完全被吸收，直到鲅鱼馅变得蓬松黏糊。接着加适量盐、少许生抽、一点点白糖提鲜、半勺白胡椒粉，搅匀后放进冰箱冷藏静置20分钟，让馅料入味凝固。
3. 处理韭菜一定要临包前再拌。韭菜提前洗净，***控干表面水分，切碎后放在碗里先加一勺香油拌匀，让每粒韭菜碎都裹上一层油膜，这一步能防止韭菜切好后出水变蔫。最后把冷藏好的鲅鱼馅倒进去，轻轻翻拌均匀就可以包饺子了，全程不要过度搅拌，避免韭菜出水。
