清炖牛肉怎么炖容易烂窍门

　　想要清炖牛肉快速炖得软烂不发柴，只要选对部位、做好提前预处理、控制好炖煮细节就能轻松实现。

　　1. 选对部位改对刀

　　选牛腩或者牛上脑这种带少量筋络、脂肪分布均匀的部位，不要选纤维过粗的纯精瘦部位，这类肉本身就很难炖软。切的时候一定要逆着牛肉的纤维纹理下刀，切成3厘米左右的大块，把长纤维切断，从根源上避免炖完发柴咬不动，切错方向就算炖很久也会硬邦邦的。

　　2. 提前做软化预处理

　　切好的牛肉块先放在加了1小勺白醋的冷水中浸泡1-2小时，既能泡出多余血水去除腥气，还能慢慢软化牛肉的粗纤维。赶时间的话可以换个方法：用半勺食用小苏打抓匀腌制20分钟，之后用清水冲洗干净，也能快速软化纤维。焯水一定要冷水下锅，加姜片料酒去腥，煮开撇净浮沫后再捞出，避免牛肉外层骤热收紧，一直炖不烂。

　　3. 把控好炖煮的细节

　　炖的时候要把焯好的牛肉放进滚开的热水里炖，不要加冷水炖，全程保持中小火慢炖就好，不要一直开大火滚煮，大火不仅会把汤煮浑，还会让牛肉纤维持续收缩变紧。另外绝对不要一开始就放盐和重调味料，盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，很难炖烂，要等牛肉炖到用筷子能轻松扎透的时候，再加盐调味；想要更快炖烂，还可以放两三片干山楂或者一小撮绿茶，里面的酸性物质能分解牛肉的筋络，比单纯清炖快半小时左右，还能解腻增香。