想要做出汤清肉鲜、软烂不柴不腥的清炖牛肉，选对肉、做好预处理、控制好炖煮火候和调味就能做得很好吃。
1、选肉切配：优先选带少量筋膜和脂肪的牛腩块，纯瘦的牛里脊或者牛腿肉炖完容易发柴发紧，口感偏柴不好吃，把牛肉切成3厘米左右的大块就行，不用切太小，炖完牛肉收缩会变小。
2、预处理去血水：切好的牛肉别直接焯水，先放在冷水中浸泡2-3小时，每1小时换一次清水，把牛肉里的血水充分泡出来，这样炖好的汤才清爽不浑浊；泡好后冷水下锅，加3片姜片、2勺料酒焯水，水开后撇干净表面的浮末，再把牛肉捞出来用温水冲洗干净，别用冷水冲，避免牛肉突然紧缩影响口感。
3、炖煮调味：把冲洗好的牛肉放进砂锅，倒入足量热水没过牛肉，只加3片姜片、1段大葱、1颗八角、一小块桂皮就够，别放太多杂香料抢牛肉本身的鲜香味；大火煮开后立刻转最小火，盖上盖子慢炖1.5-2小时，出锅前半小时再加盐调味，早加盐会让牛肉纤维收紧发柴，喜欢吃配菜的可以在出锅前40分钟加切好的白萝卜或者山药，炖好直接吃就足够鲜。
卤牛肉一切就散切不成片，大多是选肉不对、冷却定型不到位、切制方向错误这几个原因造成，调整操作就能切出完整薄片。2.卤好后没定型就着急切。很多人卤好牛肉捞出来趁热切，这时候肉内部还偏松软，纤维没有收缩凝固，一受力就碎。
