高压锅煮牛肉怎么煮不烂

　　高压锅煮牛肉不烂主要是选肉不当、预处理错误或者焖压操作不对，调整操作后就能轻松煮出软烂入味的牛肉。

　　1，选肉改刀要合理。很多人煮不烂是选了筋膜多韧性强的部位还切太大块，粗硬纤维很难焖透。优先选牛腩这种脂肪和纤维分布均匀的部位，好煮又香，如果爱吃牛腱子、牛腿这类偏韧的部位，一定要顺着纹理切成3厘米见方的小块，别整块下锅；另外尽量别用冷冻大半年的陈牛肉，纤维脱水老化后很难煮烂，优先选新鲜或者短时间冻存的牛肉。

　　2，预处理要避免纤维提前收紧。生牛肉直接下锅很容易因为血沫没排出、纤维遇热骤然收缩变硬煮不烂。正确做法是切好的牛肉先泡冷水1-2小时，中途换1-2次水排干净血水，接着冷水下锅加料酒姜片焯水5分钟，撇净浮末后捞出来，一定要用温水冲洗残留血沫，不能用冷水冲，骤冷会让牛肉表面纤维立刻收紧，后续怎么压都难透。

　　3，调整焖压和调味的节奏。不少人的计时调味操作不对，也会导致牛肉不烂。首先水要加够没过牛肉，大火上汽之后转中小火保持稳定压力就行，不用一直大火猛烧，普通牛腩块压20-25分钟，偏韧带筋膜的牛肉压35-40分钟就够；其次调味别太早，一开始就加盐、酱油这类咸调料，会让牛肉蛋白质提前凝固、纤维收紧，一定要等快煮好、准备关火前再加盐调味；最后到时间别立刻开盖放气，让高压锅自然卸压焖15分钟左右，余温能让牛肉进一步焖软，不会出现外烂里硬的情况。