做家常鲜排骨汤，排骨要先用水煮（焯水）处理，不建议先炒。
1. 先把剁好的排骨块放到冷水中浸泡15到20分钟，让肉里的淤血和杂质慢慢渗出来，泡好后用清水冲洗2到3遍，控掉表面水分。之后把排骨冷水下锅，加两三片姜片、一勺料酒开大火煮，水沸腾后保持大火煮3到5分钟，让肉里残留的血沫全部浮到表面。
2. 煮好后立刻把排骨捞出来，用温水把排骨表面沾的残留血沫冲洗干净，全程不要用冷水，骤冷会让排骨表面的肉质快速收缩，后续炖煮很难炖出鲜味儿，汤也会发柴发腥。
3. 如果做的是红烧排骨、酱焖排骨这类重口菜，或是想要喝油脂更厚重、带焦香的浓汤，可以先把焯好水沥干的排骨下锅炒出油脂、炒到表面微黄再添水炖，常规喝鲜甜味的清炖排骨汤，焯完水直接下锅炖即可，不需要额外先炒。
