要炖出好吃又嫩又烂的牛肉，可以按照以下步骤进行：
1. 提前把牛肉处理好。买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。
2. 牛肉千万不要焯水。炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。
3. 冷水入锅。将处理好的牛肉直接放入冷水中，这样可以让牛肉在水温上升的过程中逐渐释放出血水和杂质，使肉质更加干净。
4. 加调料。可以加入一些特别的佐料来使牛肉更美味。比如将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。也可以加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。
5. 大火烧开后转小火慢炖。水要一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。先用大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。
6. 炖煮时间要足够。牛肉需要长时间的炖煮才能变得嫩烂。根据牛肉的老嫩程度和锅具的不同，炖煮的时间也会有所不同。用普通的锅炖牛肉需要至少1个小时以上，高压锅可以缩短时间。
7. 最后加盐调味。在牛肉炖煮到差不多烂的时候，再加入盐进行调味，这样可以避免过早加盐导致牛肉变紧变老。
按照以上步骤进行炖煮，就可以炖出好吃又嫩又烂的牛肉了。
