炒鲜牛肉不柴的核心是选对嫩部位、上浆锁水、快炒出锅；炖牛肉只需要在炖前简单煸炒提香，过度翻炒反而会让肉质收紧发柴，按方法操作就能得到香嫩不柴的成品。
1. 处理炒制食用的牛肉：选牛里脊、吊龙这类脂肪少纤维细的嫩部位，一定要逆着牛肉的纹理切，切成厚度3毫米左右的薄片，逆切能切断长纤维避免嚼不动。切好的牛肉先加少许盐、白胡椒、料酒抓匀去腥，分两三次加入少量清水，不停抓揉让牛肉把水全部吸进去，之后加一勺生抽、一勺干淀粉抓匀，最后封一层食用油腌制15分钟，锁水是避免发柴的关键。
2. 快炒出锅把控火候：起锅烧宽油，油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到明显热度）就下腌好的牛肉，保持中大火快速滑散，炒到牛肉全部变色还有一点点微红的时候就立刻盛出，全程不超过1分钟。如果搭配配菜，先把配菜单独炒好，最后再倒牛肉翻匀出锅，久炒一定会让牛肉蛋白质收缩发柴。
3. 炖牛肉的炒制方法：炖牛肉一般选牛腩块，先冷水下锅焯去血沫，捞出来冲洗干净控干水分。起锅放少许油，加葱姜、八角爆香后把牛腩块倒进去，开中小火煸炒两三分钟，看到牛腩表面微微金黄析出少量油脂就可以加开水、调味炖了，全程不要煸炒超过5分钟，炒的时间太长会让牛肉表面收紧，后续很难炖软烂，还容易发柴。
