竹笋炒菜发苦基本都是预处理不到位，残留了竹笋自身带的草酸、苦味苷等天然物质导致的，少数是选到了偏苦的野生品种或者变质老笋，只要调整处理方式就能去掉苦味，正常食用。
1. 焯水是去苦最关键的一步，把剥好切好的竹笋冷水下锅，水里加一小勺盐和少许白醋，大火煮开后转中火煮3到5分钟，煮好立刻捞出来泡进凉水里拔凉，高温能分解大部分苦味物质，加盐加醋还能让苦味析出得更快。
2. 苦味重的笋要额外浸泡，如果你买的是本身苦味就比较重的野生小笋、老笋，焯水之后别着急炒，放进凉水里浸泡1到2小时，中间换1到2次清水，让残留的苦味物质溶到水里，泡好挤掉多余水分再炒菜就没什么苦味了。
3. 炒菜时调味搭配中和余苦，炒竹笋可以尽量搭配五花肉、腊肉这类油脂充足的荤菜，少做清炒，调味的时候加小半勺白糖提鲜中和苦味，就能***掩盖剩下的淡苦味，吃起来只有笋的鲜香味了。
