切竹笋要先去除老硬部位，再根据不同的烹饪需求选对应切法，这样切出来的竹笋熟度均匀、口感脆嫩还入味。
1. 先做好切前预处理：带壳鲜笋先从根部切下1~2厘米的老硬根，再顺着笋的纵向纹路剥开外层粗糙硬壳，露出嫩笋肉后，用削皮刀削掉笋基部残留的硬纤维，冲洗干净沥干就能切；泡发好的干笋只需要挤掉水分，剪去摸起来发硬的部分就可以。
2. 做快炒、凉拌选斜片/顺纹细丝切法：炒鲜笋或者做凉拌菜的时候，先把整段笋从中间纵向破开，想要快炒易熟入味，就斜着下刀，切成0.3厘米左右的斜薄片，斜切的笋片接触面积大，受热均匀还挂味；做凉拌笋丝就先切薄片再叠整齐，顺着笋的纹理切细条，这样切出来的笋丝不容易碎，口感更脆爽。
3. 做红烧、炖煮选滚刀块/厚块切法：做油焖笋、红烧肉炖笋这类需要长时间烧煮的菜，把笋斜放在案板上，每切一刀就转动一次笋，切出3厘米左右的滚刀块就行，这种切法的笋块棱角多，能吸足汤汁，块头足够大，久煮也不会烂散，还能保留笋的脆感；如果是做鸡汤、排骨汤这类清汤炖菜，切1.5厘米左右的厚块就可以，不容易炖碎，还能保持清爽的口感。
