海参煮熟后会收缩，这可能是因为其中的蛋白质在加热过程中发生了变性，导致其分子结构发生变化。这种变性可能导致蛋白质被离子结合，引起蛋白质分子间的排斥作用，使海参收缩成较小的形状。煮熟的海参中的水分也会蒸发，使其变得更加浓缩，这也可能导致体积变小。海参越烧越小是因为其中的蛋白质变性和水分蒸发的结果。
同等原料品质的前提下，正规干海参比高压海参保留的营养更完整，整体营养价值更高。而正规合格的干海参没有额外添加，除去水分之后几乎都是海参的干物质，换算成相同干重对比，干海参的营养含量远高于高压海参。
