1. 选材与预处理
挑新鲜猪肝别选发暗的，颜色粉红带光泽的才嫩。回家先泡水15分钟，中途换两次水，把血水全泡出来，腥味能少一半。泡完切薄片，大概3毫米厚，太厚容易老，太薄容易碎。切完加一勺料酒、半勺盐、一勺淀粉，抓匀腌10分钟，淀粉能锁住水分，炒出来更滑。
2. 滑炒锁嫩
热锅凉油，油稍微多放点，油温五成热（筷子插进去冒小泡）时，把腌好的猪肝倒进去。别急着翻，等10秒再轻轻推散，炒到变色就赶紧盛出来，这时候大概七分熟，余温会继续加热，后面再炒就不会老。这一步是嫩的关键，火大时间长就柴了。
3. 配菜提味
锅里留点底油，爆香葱姜蒜，喜欢甜口的可以加半勺糖提鲜。放点软嫩的配菜，比如青椒、木耳或者洋葱，炒到断生后，把之前炒好的猪肝倒回去。加一勺生抽、半勺蚝油、一点点白胡椒粉，快速翻炒10秒，让调料裹匀就出锅。最后撒点葱花，又香又嫩，配米饭能多吃两碗！
