绿豆芽发红可能是由于以下原因之一：
1. 生长环境问题：绿豆芽在生长过程中，如果遭受过度日照、高温、缺水或湿度不当等环境问题，可能会导致发红。这些环境因素会对绿豆芽的生长产生压力，导致叶片的颜色变化。
2. 缺氮问题：绿豆芽在生长过程中需要充足的氮元素，以支持其正常的叶绿素合成和生长发育。如果土壤或培养介质中缺乏氮素，绿豆芽可能会发红。
3. 病害或虫害：某些病害或虫害，如病毒感染、叶斑病、蚜虫等，可能会导致绿豆芽受损，进而变红。这些病害或虫害会对绿豆芽的正常生长产生不利影响，导致其叶片发红。
4. 品种特性：某些绿豆芽品种天生就带有红色基因，因此产生红色叶片。这种情况是正常的，与环境因素或病虫害无关。
如果绿豆芽发红，可以检查生长环境、提供适当的养分、进行病虫害防治等措施，以帮助它恢复正常生长。
发绿豆芽变紫主要是光照刺激催生花青素积累导致，属于正常的非变质现象，只要豆芽没有腐坏发黏，就可以正常食用，不会危害健康。发绿豆芽最合适的温度在20-25℃左右，如果环境温度长期偏低，大多低于18℃，绿豆发芽的代谢速度变慢，叶绿素合成受阻，就会转而积累花青素，最终导致豆芽变紫。
