要让卤牛肉又嫩又烂，不缩水，可以尝试以下步骤：
1. 将牛肉切成适当大小的块状或片状，如果肉质较硬，可以用刀背轻轻敲打肉块，使其更容易入味。
2. 准备一个大锅，加入足够的水，将牛肉放入锅中煮沸，煮沸后转小火焯水5分钟。这个步骤可以帮助去除牛肉中的杂质和血水，使肉质更鲜嫩。
3. 捞出焯水后的牛肉，用清水冲洗干净，去除表面的杂质。
4. 准备好卤汁。可以使用酱油、料酒、八角、桂皮、姜片、葱段、冰糖等原料，按照个人口味适量调配。也可以加入一些特色调料，如豆瓣酱、辣椒等。将卤汁放入锅中加热，煮沸后转小火煮10分钟，让各种调料的味道充分释放。
5. 将焯水后的牛肉放入卤汁中，火力转小，保持卤汁微开状态。可以根据需要加盖闷煮或轻轻翻动，以使牛肉均匀入味。
6. 炖煮时间一般为2小时左右，可以根据个人口感和牛肉的鲜嫩程度进行调整。卤牛肉越久，口感越嫩烂。
7. 煮好后，可以将牛肉捞出，放入冰水中浸泡片刻，以保持肉质的鲜嫩口感。
以上步骤可以使卤牛肉又嫩又烂，不缩水。烹饪时间和步骤也会因个人口感和牛肉质地而有所不同，可以根据自己的喜好进行调整。
