袋装竹笋陈放一段时间后，由于微生物的作用，其中的碳水化合物会发生分解，产生乳酸、醋酸等有机酸，从而使竹笋的味道变酸。袋装竹笋在贮存和运输过程中可能暴露在空气中，氧气也会促使竹笋中的糖分发酵产酸，因此竹笋会变得酸味。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
