绿豆在煮熟的过程中，会释放出一种红色的色素物质，称为花青素。花青素是一种水溶性的天然色素，具有很强的抗氧化性质。当绿豆煮熟时，花青素会溶解在汤中，使汤呈现红色。
除了花青素外，绿豆中还含有一种叫做胡萝卜素的红色色素。在煮熟的过程中，胡萝卜素也会溶解在汤中，增加了红色的浓度。
绿豆煮出来的红色汤是由花青素和胡萝卜素等色素所致。
1.提前泡发是关键：绿豆外壳硬，直接煮很难开花。3.加点小技巧促开花：想让绿豆更快开花，煮的时候可以加一点点小苏打，或者滴几滴柠檬汁。要是家里有高压锅，直接用高压锅煮，省时又省力，10分钟就能让绿豆“开花”熟透。
