绿豆发芽是因为它们受到适宜的温度、湿度和氧气的影响。当绿豆种子受到适宜的温度和湿度时，种子中的胚芽开始吸收水分，导致种子膨胀。随着水分吸收，种子中的激素开始激活，促使胚芽开始生长。氧气也是胚芽发芽过程所需的重要因素，它被吸入种子中，供给胚芽进行呼吸作用。胚芽通过细胞分裂和伸长，最终破土而出，形成幼苗。绿豆发芽是种子中胚芽的生长过程，需要适宜的环境条件和营养供给。
绿豆要泡水主要是为了缩短烹煮时间、优化食用口感，同时还能筛选坏豆、激活发芽活性，提升食用体验和安全性。如果是要生发绿豆芽，泡水还能打破绿豆的休眠状态，激活内部的活性物质，大幅提高出芽率，加快发芽速度。
