水苏糖属于低聚糖的一类。水苏糖的结构是半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖。水苏糖没有蔗糖甜，甜度只有蔗糖的五分之一左右。水苏糖不会被血液、肝脏和肾脏代谢，所以它不影响血糖，也不会刺激过多的胃酸分泌。因此，糖尿病朋友和胃酸过多的朋友可以放心地吃水苏糖。
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