黄豆在生长过程中，幼苗时期是绿色的，随着成长逐渐转变为黄色。但是在熟化前，黄豆的外层仍然是绿色的，黄豆外层的细胞壁含有叶绿素和类胡萝卜素等绿色色素。当豆子成熟后，这些色素开始分解，豆子的外表就变为黄色或棕色。黄豆在刚采摘或收获后，外观上仍然是绿色的。
黄豆泡水后长大，本质是干黄豆吸水后细胞膨胀导致的体积变大，属于植物种子正常的吸胀作用。3，黄豆细胞内部的溶质浓度远高于外界的清水，在渗透压差的作用下，水分会持续向黄豆细胞内流动，直到细胞吸水膨胀到一定程度，坚硬的细胞壁限制了细胞进一步膨胀，黄豆就会停止长大，维持稳定的泡发大小。
