竹笋含有大量的天然有机酸，包括苹果酸、酒石酸、柠檬酸等，这些酸在竹笋生长过程中形成，其主要作用是帮助竹笋抵御外界的细菌和真菌，同时也能增强竹笋的味道，使其具有酸爽口感。竹笋本身的酸味是正常的，也是它的独特之处。
竹笋炒出来发苦主要是笋内的草酸、苦涩糖苷这类物质没提前处理干净，少数是品种自带苦味或者变质发霉导致，只要不是变质引发的发苦，都可以通过对应处理去掉苦味正常食用。2.如果已经炒好才发现发苦，可以靠调味补救。3.遇到特殊发苦情况要果断丢弃。
