桃胶和银耳都含有淀粉质和胶质，煮时可能会因为过度煮热而使淀粉质和胶质变性，使其变黄。如果使用的是新鲜的桃胶，也可能会因为含有色素而导致汤变黄。建议在煮桃胶银耳汤时，不要过度煮热，控制煮的时间，以避免汤变黄。
桃胶能泡发变大，本质是自身成分特性与结构特点共同作用产生的吸水溶胀结果。1.桃胶的主要成分是植物多糖，这类多糖的分子结构上带有大量羟基、羧基这类亲水基团，天生就很容易和水分子结合，具备很强的吸水能力。
