生豆芽变绿是因为其进行光合作用时所产生的叶绿素颜色。在生长过程中，豆芽中的叶绿素不断积累，颜色就会变得越来越绿。豆芽生长过程中所受的光照也会影响豆芽的颜色，越充足的光照会使豆芽变得更绿。
发好的新鲜豆芽最合适的保存方式是预处理后密封放冰箱冷藏，可保存2-3天保持脆嫩新鲜，无冷藏条件可临时用凉白开浸泡短存，不建议冷冻保存。之后把包装好的豆芽放进冰箱冷藏室中层存放，尽量不要贴在冰箱内壁，避免温度过低冻伤豆芽影响口感，这样存放能保持2-3天的新鲜度。
