生绿豆经过一定时间的储存，会失去水分，导致其中的化学成分发生变化，其中包括色素成分。此时，绿豆内的一种名为"Anthocyanin"的花青素开始被释放出来，使得绿豆变成红色。这种情况相当于是绿豆自我保护机制的一种表现，绿豆中的花青素是一种天然的抗氧化剂，有很强的抗氧化能力，可以保护绿豆内部的营养成分不被氧化损失。生绿豆变红并不是一种坏的现象，而是绿豆自身的一种正常反应。
1.提前泡发是关键：绿豆外壳硬，直接煮很难开花。3.加点小技巧促开花：想让绿豆更快开花，煮的时候可以加一点点小苏打，或者滴几滴柠檬汁。要是家里有高压锅，直接用高压锅煮，省时又省力，10分钟就能让绿豆“开花”熟透。
