土豆为什么炒熟会变紫色

　　土豆中含有成分叫做花青素，它在土豆未煮熟的时候是存在于细胞壁中的颗粒体里的。当土豆煮熟后，细胞壁会被破坏，花青素被释放出来。此时，花青素遇到酸性物质（例如柠檬汁、醋等）或氧气，就会出现氧化反应，导致土豆变成紫色。如果你想让土豆不变紫色，可以在烹饪之前将土豆浸泡在水中，或者加入一些酸性物质，例如醋或柠檬汁，来减少花青素的氧化。