炒洋葱会释放出一种名为硫化丙烯的气体，这种气体在与空气中的水分接触后，会转化成硫化氢，这是洋葱特有的化合物。硫化氢具有较为刺激的气味，但同时还会使人感觉到洋葱味变得更甜。这是由于硫化氢与人类的味觉细胞发生作用，刺激了味觉神经，使人感觉到味道更为浓郁和甜美。炒洋葱时会发甜。
洋葱有紫色和白色，核心原因是品种基因差异，颜色不同本质是不同品种合成的色素不一样，少数情况会受种植条件影响出现颜色偏差。紫皮洋葱携带可以合成大量花青素的基因，花青素在外皮细胞不断累积，就呈现出我们看到的紫色；而白皮洋葱没有这个性状，几乎不合成花青素，外皮就保留了鳞茎本身的奶白色。
