新鲜的橄榄没有经过处理，味道会比较甜，因为其中含有天然的糖分。随着时间的推移和橄榄的成熟度增加，糖分会逐渐转化为油脂，使得橄榄的口感变得更加饱满和浓郁。新鲜的橄榄会比较甜，而成熟的橄榄则会有更多的油脂和苦味。
石橄榄吃后感觉辣喉咙，主要是自身含刺激性天然成分、食材变质、个体反应或食用不当三类原因造成的。石橄榄是兰科石仙桃属植物，天生带有一定量的生物碱类刺激性物质，没有完全成熟的野生石橄榄这类物质含量更高。2，食材变质引发刺激。
