以下是炒芸豆不变色的方法：
1. 先把芸豆泡一会儿，然后用清水冲洗几遍。这样可以去除豆子表面的膜，避免炒的时候出现变色。
2. 在炒之前，先把锅烧热，放入油，将油烧至8成热左右，然后倒入芸豆，不要一次倒太多，以免油温下降。
3. 炒芸豆时不要加盐，因为盐会使豆子变色。可以等芸豆炒熟了再加盐。
4. 在炒芸豆的时候加一点醋，也可以防止豆子变色。
5. 炒时要不停地翻炒，以免煮糊或变色。
6. 炒好后可以用凉水将芸豆过一遍，然后再用热水汆烫一下即可。这样可以去除豆子表面的膜，使其更加嫩滑。
土豆削皮切滚刀块，别切太小，炖煮时容易碎；芸豆掐头去尾，撕掉两侧的筋，掰成5厘米左右的段。3.下菜翻炒先把芸豆倒进去，大火翻炒个2分钟。芸豆一定要炒到表皮微微发皱，这样炖的时候更容易入味，而且能去掉生豆的涩味。
