大蒜的外层有一层坚硬的外皮，可以防止空气和水分进入蒜头内部，从而防止霉菌的生长。大蒜内部的成分中含有一种叫做"大蒜素"的化合物，具有抗菌、抗氧化、抗炎等作用，也可以抑制霉菌的生长。大蒜相对其他食材来说较为耐久，不容易发霉。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
