洋葱含有一种叫做花青素的物质，这种物质会在接触空气和水时氧化并产生紫色。当我们切开洋葱时，切口处暴露在空气中，花青素就被氧化并产生了紫色。当我们用手去切洋葱时，洋葱汁液会黏附在手上，与空气接触后便会氧化成紫色。
想要洋葱炒出来不辣又脆，选对合适的洋葱再搭配正确的预处理和快炒手法就能做到。1，选低辣度的新鲜洋葱。2，切好后泡冰水去辣控干。3，大火快炒不焖煮，调味晚放盐。
