大蒜在生长过程中，当受到环境因素的刺激时，会产生一种称为"大蒜素"的物质，这种物质是一种强烈的抗氧化剂，具有很强的抗菌、抗病毒和防治心血管疾病等作用。当大蒜素与酶类分子结合时，就会产生一种称为"大蒜红素"的物质，这种物质会使大蒜变成红色。大蒜变红是一种天然的保护机制，是大蒜自身对外界环境的一种适应反应。
可一旦把大蒜剁碎，细胞结构被破坏，蒜酶和氨基酸就碰面了，这俩家伙一相遇，就容易发生化学反应，给大蒜变绿埋下伏笔。3.接触空气氧化：剁碎后的大蒜，表面积增大，和空气接触的机会变多。
