清汤牛肉的做法中，让肉变得嫩的方法有以下几种：
1. 腌制：在做清汤牛肉前，先将牛肉腌制一段时间，这样可以让牛肉的纤维更加松散，更容易入味。
2. 煮烫：在准备清汤牛肉的时候，先用开水煮烫一下牛肉，这样可以去除牛肉表面的脏物和火候味，同时也可以让牛肉更嫩。
3. 炖煮：在做清汤牛肉的时候，可以选择比较耐烤的牛肉部位，如牛腩、牛筋等，用煮汤的方式慢慢炖煮，这样可以让牛肉更加嫩滑。
4. 烹炒：如果你喜欢吃清汤牛肉的时候，牛肉更加鲜嫩，就可以先将切好的牛肉用油烹炒一下，这样可以让牛肉变得更加嫩滑，口感更好。
