荞麦中含有一种名为齐墩果酸的物质，它会在口腔和胃部产生苦味。荞麦还含有一些苦味物质，如单宁酸和黄酮类化合物，它们也会增加荞麦的苦味。荞麦的苦味可能会让人感到不适，但也有人认为它是荞麦的独特风味和营养成分的体现。
对大多数日常饮用的普通人群来说，甜荞麦比苦荞麦更好喝，只有偏爱厚重焦苦风味的小众爱好者会更喜欢苦荞麦。只有吃了重油重盐的火锅烧烤之后，需要解腻压味的时候，苦荞麦的焦苦厚重反而更舒服，也只有常喝这种风味的人，才会觉得它比甜荞麦更好喝。
