新鲜的核桃肉含有一种叫做薄荷醇的物质，这个物质会导致人口感较差，带有苦涩和涩味。新鲜的核桃肉还含有较高的水分，容易引起腹泻和消化不良。新鲜核桃需经过处理后才能食用。常见的处理方法有晾晒、腌制、烤炒等。
一旦氧化，就会产生一些苦涩的物质，吃起来自然就发涩了。3.品种差异：不同品种的核桃，单宁含量和氧化程度都不一样。
