新鲜银耳好还是干银耳煮银耳汤好

　　更推荐用干银耳煮银耳汤，整体的食用体验、安全性都比新鲜银耳更适合做银耳汤。

　　1 出胶和口感更符合预期。干银耳经过干燥脱水处理后，内部的胶质结构收拢，炖煮的时候更容易析出释放，一般泡发后中小火煮20到30分钟就能熬出浓稠的胶质感，喝起来糯润稠滑，就是大家熟悉的银耳汤的口感；新鲜银耳含水量高达八成以上，胶质还处于分散状态，哪怕煮很久也很难熬出厚胶，整体口感偏脆偏淡，达不到想要的稠润效果。

　　2 安全性和储存性更省心。新鲜银耳采摘后自带大量水分，常温下放几个小时就容易滋生杂菌变黏变质，买一大朵一次吃不完也很难存放，很容易浪费；而且新鲜银耳本身含有较多卟啉类光敏物质，大量食用后可能引发光敏反应，干银耳经过晾晒干燥，不仅可以在干燥阴凉处存放大半年不变质，晾晒过程中大部分光敏物质也会分解，吃起来更稳妥。

　　3 风味层次更丰富。干银耳在干燥存放的过程中，会慢慢转化生成银耳特有的清甜菌香，熬煮之后香气会融入汤中，喝起来香润清甜；新鲜银耳本身味道很淡，几乎没有特殊香气，熬出来的汤偏寡淡，没有银耳汤该有的风味。