炒蚕豆发黑可能是因为以下原因：
1. 炒制时间过长，导致蚕豆过度烤焦产生黑色。
2. 炒锅过于热，导致蚕豆表面迅速烤焦。
3. 炒锅可能存在铁锈或其他污染物，导致蚕豆中的草酸与铁离子结合，产生黑色。
4. 蚕豆本身存在缺氧、受损或变质等问题，导致在烹饪过程中产生黑色。
为避免蚕豆炒黑，可以在烹饪前将蚕豆浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净，去除掉表层污垢。在炒制时，应控制好火候和时间，避免过度加热。使用干净的炒锅，并定期清洗和更换。购买蚕豆时应选择新鲜、完整、无损害的蚕豆，存储时要放在通风、阴凉、干燥的地方。
综合来看，黄豆的整体营养价值要优于蚕豆，二者虽各有营养侧重，但黄豆的营养密度、核心营养素的丰富度都更胜一筹。蚕豆也有自己的营养特点，新鲜蚕豆的维生素C含量远高于干黄豆，可溶性膳食纤维含量也不低，日常作为杂豆换个口味、丰富饮食结构完全没问题，但从整体营养储备和人体通用的营养补充价值来看，黄豆确实更有营养。
